LA RECETA

Fideos de trigo sarraceno

Ha llegado el frío, y es una buena época para incluir aquellos alimentos que aportan calorías en abundancia. Uno de los más apropiados es el trigo sarraceno, que tiene las características de un cereal, aunque no lo sea desde un enfoque botánico clásico. Hecha esta aclaración, diremos que lo podemos considerar como el más Yang de éstos.

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Si bien su poder energizante proviene de los carbohidratos, también es importante su aporte de proteínas, ya que es rico en lisina, uno de los aminoácidos esenciales escaso en los otros cereales. Se destaca por ser el alimento vegetal cuyas proteínas son asimiladas en mayor proporción (70 %). También es buena fuente de vitaminas y minerales, pero dejaremos estos detalles para una próxima nota.

Este año es difícil encontrarlo, según hemos escuchado, a causa de la sequía, por lo que en lugar de usar el grano, daremos una receta de fideos sobá, hechos con harina de trigo sarraceno, generalmente mezclada con una parte menor de harina de trigo, y que sí hemos visto en las dietéticas. Se consiguen nacionales e importados, aunque por razones de precio son más convenientes los primeros.

Hay dos diferencias importantes si los comparamos con los tallarines tradicionales de harina de trigo integral. Una de ellas, es que los sobá se elaboran con sal, por lo que no debemos agregarla al agua de cocción. La otra es que requieren un tiempo menor de hervor para estar listos.

Lo podemos realizar de dos maneras posibles....

La primera consiste en poner el agua al fuego, al hervir le agregamos los fideos. Cuando hierve nuevamente, le agregamos un poco de agua fría y lo dejamos al fuego. Repetimos esta operación tres veces y listo, están hechos.

La otra forma es la más clásica para nosotros, consiste en dejarlos hervir con llama baja por unos cuatro o cinco minutos hasta que estén cocidos. Podemos saber si lo están partiendo un fideo, si tiene un color homogéneo hasta el centro ya están listos, sino debemos dejarlos un poco más.

Una vez hechos, los colamos, pudiendo guardar el agua para preparar un caldo, o alguna masa.

Los fideos los podemos consumir calientes, agregándoles un poco de salsa de soja y cebollita de verdeo picada o alguna salsa bechamel hecha con harina integral sin leche.

También lo podemos consumir al estilo japonés, en caldo, para lo que será conveniente enjuagarlos en agua fría para que no se pegoteen mientras trabajamos los otros ingredientes.

Caldo para fideos sobá:

• 3 o 4 tazas de agua.
• Alga kombu, un pedazo de 6 por 6 cm.
• 2 hongos shiitake.
• 2 o 3 cucharadas de salsa de soja (shoyu).

Enjuagamos y ponemos en remojo los hongos por unos minutos para que se hidraten. Una vez que estén blandos, les quitamos el palo y lo cortamos en tiras.

Ponemos el agua a hervir y le agregamos el alga kombu (limpiar previamente casi sin agua para que no pierda los minerales) y los hongos. Los hervimos por un par de minutos y retiramos la kombu (que podemos volver a usar para un caldo o para hacer shio-kombu). Dejamos que los hongos hiervan por unos cinco minutos más y los retiramos también. En ese momento agregamos la salsa de soja y la hervimos por otros 7 minutos. El caldo está listo para que le agreguemos los fideos para que se calienten en él, pero no deben volver a hervir. Los servimos en un bol con el caldo y les podemos agregar los hongos ya cortados. También se presta para condimentarlos con cebollita de verdeo o perejil picados, o alga nori tostada y pulverizada.