ALIMENTACIÓN Y SALUD

La leche ¿El alimento ideal?

Pertenezco a una generación afortunada, en la que el conocimiento científico nos ha liberado de innumerables problemas debidos a prejuicios y errores de comprensión. Hemos cambiado una mentalidad basada en los mitos por una sólidamente asentada en la verdad fáctica. Cuando nací, mi madre tuvo la ocasión de ser asesorada por un actualizado profesional médico que le informó de las ventajas higiénicas, nutritivas y prácticas de alimentar a su bebé con una fórmula de leche de vaca en polvo. Atrás quedaron siglos de atraso e ignorancia, una nueva etapa comenzaba, iluminada por la luz del conocimiento.

Por Raúl Arese.

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Y no fue sólo durante la lactancia que fui favorecido, también tuve la suerte de recibir gran cantidad de información acerca de los mejores alimentos, los más convenientes e irreemplazables, entre los que se encontraban los lácteos, los que consumía como toda persona interesada en cuidar su salud.

Pero no fui tan afortunado con el cuerpo que me tocó en suerte, ya que el mismo, haciendo gala de una terquedad notable manifestó, durante mis primeras dos décadas de vida, numerosas enfermedades, como una persistente alergia, por dar sólo un ejemplo, a pesar de contar con una alimentación inimaginable en la época de nuestros abuelos y de haber recibido todo tratamiento médico conocido. Fue debido a estos problemas que comencé a investigar otras formas de abordarlos.

Comprenderán mi sorpresa cuando escuché por primera vez que los lácteos deben evitarse por ser causantes de numerosas dolencias. Demás estaba decir que la leche contiene todo lo que un ser vivo necesita para desarrollarse y que por ser líquida, no requiere ser masticada para su asimilación. Difícil de asimilar resultaban los argumentos que la cuestionaban.

De todos modos, el cambio de enfoque merecía un poco de atención. Si observamos la naturaleza y hacemos algunas analogías, veremos que en ella se han probado y agotado todas la posibilidades de alimentación. Hay mamíferos herbívoros, otros que se alimentan de insectos, de aves, de peces, de animales acuáticos, de otros mamíferos, de huevos, de los productos de otras especies como la miel... Pero no hay mamífero que siga ingiriendo leche después de haber desarrollado dientes. Tampoco los hay, más allá del hombre, que consuman la leche de otra especie. Y es que tendemos a pensar en la leche como un producto igual en todos los animales, como si cada uno no fuese diferente y tuviera demandas acordes con sus características y el medio que los rodea. Sabemos que la leche de aquellos que viven en lugares fríos tiene mayor contenido de grasas para protegerse del clima. Aquellos cuyas crías son muy pequeñas al nacer, como las ratas, tienen una leche en la que predomina la cantidad de proteínas. En el caso de los rumiantes, como la vaca, los cuales son presa fácil de predadores, los recién nacidos deben ponerse en pie en forma inmediata y poder caminar lo antes posible, por lo que requieren un alimento que les permita formar grandes huesos rápidamente. Los bebés humanos por el contrario tienen otras necesidades, más relacionadas con el desarrollo de su sistema nervioso para conectarse con el mundo. Cuando le damos a éstos el alimento para una cría que al nacer pesa más de 30 kg estamos estimulando aspectos de su desarrollo que no son los más convenientes, promoviendo la formación de huesos largos y tendones relativamente más cortos que pueden llevar a dificultades como la artritis.

También hay una variación de la composición de la leche a medida que el niño crece. La madre y el bebé se encuentran normalmente en estrecha conexión, cambios paralelos se dan en ambos, y hacen que la producción se adapte a las necesidades. Esto de ninguna manera ocurre con el producto industrializado obtenido de la vaca.

Pero no es necesario limitarse a las analogías para evaluar la conveniencia de los lácteos, también, podemos tener un enfoque más analítico y considerar el aporte de nutrientes básicos, esto es, carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales.

CARBOHIDRATOS

La relación entre hidratos de carbono y proteínas en la leche de vaca es de 5 a 3, mientras que en la leche humana es de 7 a 1, es decir, 7 partes de carbohidratos por cada parte de proteína. No casualmente ésta es la proporción presente en los cereales y la óptima para el ser humano, o sea, la que se adapta a sus demandas.

El principal hidrato de carbono de la leche es la lactosa, un disacárido compuesto por los monosacáridos glucosa y galactosa. Pero la lactosa no puede ser absorbida por el intestino en forma directa, antes necesita ser descompuesta en sus dos componentes, lo que se realiza en el tubo digestivo por medio de la enzima lactasa. Sin embargo, esta deja de segregarse gradualmente desde el año y medio hasta los cuatro años de edad. La ausencia de esta enzima es la causa de la alergia a la leche, ya que la lactosa, al no poder ser asimilada, cuando llega al colon, fermenta y produce hidrógeno, dióxido de carbono y ácido láctico, que irritan este órgano; además, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presión osmótica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales.

PROTEÍNAS

Las principales proteínas de la leche son la caseína y la albúmina. En la humana, la relación entre éstas es de 2 a 1 mientras que en la de vaca, es de 8 partes de caseína por cada parte de albúmina aproximadamente.

La leche humana contiene el doble de albúmina que la de vaca, y una de las propiedades de esta proteína es la de ser soluble en agua y fácilmente asimilable por el bebé.

En cambio, la leche de vaca contiene el triple de caseína, que es básicamente insoluble en agua por lo que es poco asimilable y se pierde en un 50%. Además es muy pegajosa, tan es así que se la utiliza en la elaboración de productos no alimentarios como pegamentos, pinturas, cubiertas protectoras y plásticos. Por estas características, genera bloqueos en los sistemas de depuración del cuerpo, como los riñones, vejiga y piel, reduciendo las actividades de depuración, provocando retención de toxinas y favoreciendo el desarrollo de tumores, actuando como un cancerígeno potencial. También obstruye los sistemas de conductos, generando endometrosis, problemas de infertilidad, infecciones y hongos.

Al ser insoluble, provoca acidez en el estómago, la que se neutraliza por medio de sales minerales que se extraen de la sangre y las células del organismo. Uno de los elementos alcalinos que se utilizan para esta función es el calcio, llegándose a la situación en que la leche puede provocar más pérdida de este mineral que lo que aporta. Asimismo demanda fósforo, compitiendo en su uso con las células cerebrales que lo requieren.

GRASAS

En un litro de leche consumimos la misma cantidad de colesterol que con 53 fetas de panceta.

Hay más concentración de triglicéridos en los derivados de la leche entera que en las carnes más grasas y, al igual que en ellas, son mayormente saturados. A diferencia de la leche humana, la de vaca tiene un índice aterogénico elevado, es decir una alta proporción de lipoproteínas de baja densidad (LDL) o colesterol malo y escasez de lipoproteínas de alta densidad (HDL), que son las que protegen el sistema cardiovascular, por lo que se las conoce como colesterol bueno.

En el caso de la leche humana, las grasas se encuentran presentes en forma más emulsionada, de manera más homogénea, lo que favorece su metabolización.

Quienes piensan que se mejora la calidad por medio de los procesos industriales se equivocan, la pasteurización satura aún más las grasas mientras que la homogeneización mecánica favorece el paso de finísimas partículas de éstas a través de las paredes intestinales, sin previa digestión, lo que hace que se eleven los niveles de colesterol y de grasas saturadas en la sangre.

El término "bajo en grasa" es una estrategia de venta engañosa. Cuando se afirma que el producto descremado contiene un 2% de grasas (contra el 3,5% de la leche entera), es con respecto al total, incluida el agua que constituye casi el 90%. Pero en proporción a los sólidos, estamos hablando de un 20% de los mismos y entre un 22 y 33% de las calorías presentes. Como ejemplo baste mencionar que en una tasa de leche descremada hay más lípidos que en tres rebanadas de panceta.

También se deben tener en cuenta los efectos combinados de grasas saturadas y caseína, que provocan el bloqueo de los conductos y afectan especialmente a los pulmones. Para los fumadores, el efecto del humo del cigarrillo se potencia ya que este se adhiere a las mucosidades producidas por los lácteos, creando la base para el desarrollo del carcinoma pulmonar.

VITAMINAS

La leche contiene vitaminas hidrosolubles y liposolubles, pero en cantidades que, si las comparamos con las necesidades diarias recomendadas, no presentan un gran aporte. Se destacan la riboflavina entre las hidrosolubles y la vitamina A entre las liposolubles. Debemos tener en cuenta que la leche humana contiene 5 veces más vitamina C que la de vaca.

Para una persona que se alimenta a base de cereales, legumbres y verduras, los aportes de casi todas la vitaminas están garantizados, con excepción de la B12, por lo que se debe prestar atención a encontrar fuentes seguras de cianocobalamina, nombre con que se la conoce. Lo mejor es recurrir a algunos alimentos fermentados, como el miso, la salsa de soja, el natto y el tempeh. Los pescados como la merluza consumidos periódicamente, al igual que los huevos de campo (no se recomienda más que uno cada cinco días), pueden realizar su aporte. También es sabido que las bacterias del intestino producen este nutriente, pero para ello es necesario que llevemos una dieta ordenada evitando así desequilibrios en el grado de acidez o PH.

SALES

La leche de vaca contiene tres veces más sales minerales que la humana. Este exceso representa un desbalance que debe neutralizarse con más grasas y aceites, generando un círculo vicioso.

Debemos destacar que la leche humana es alcalina, mientras que la de vaca es ácida, y esto debe ser compensado en el organismo, como ya se mencionó, recurriendo al los minerales del propio organismo.

Otro aporte importante de la leche humana al bebé, son los anticuerpos que refuerzan su sistema inmunológico, que de ninguna manera pueden ser aportados por la leche de vaca. Las leches también suministran lactobacilos que ayudan a descomponer azúcares y colaboran con la digestión, sin embargo, estos son destruidos en el proceso de pasteurización.

TEMORES Y CALCIO

Una de las preocupaciones habituales de las personas que descubren la importancia de sustituir los lácteos, es cómo obtener el calcio necesario. Más allá de lo dicho acerca de la no asimilación del calcio de la leche, debemos tener en cuenta que la ingesta de ésta no es una constante de todas la culturas, sino que ha sido utilizada por una pequeña porción de la humanidad, principalmente los europeos. Sin embargo, en los pueblos en los que no se consumen lácteos, los índices de osteoporosis y osteopenia son muy inferiores a los de occidente.

El doctor norteamericano William Ellis, afirma que después de realizar más de 25000 análisis de sangre, halló que los niveles más bajos de calcio correspondían a personas con la costumbre de tomar tres, cuatro o cinco vasos de leche al día.

Un extenso estudio epidemiológico realizado en China Popular y Taiwán sobre varios centenares de factores alimenticios y psicosociales, demuestran, entre otras cosas, el papel desmineralizante de la leche animal en el adulto. Cuando los chinos introducen la leche en sus dietas, se produce un aumento de la osteoporosis.

Si realizamos una dieta equilibrada, podemos estar seguros de contar con el suministro necesario de calcio que lo aportan los vegetales y especialmente una pequeña proción de algas. Pero lo más importante es evitar el consumo de sustancias acidificantes que lo eliminarán del cuerpo, como el azúcar, el alcohol, el exceso de harinas.

HIERRO

Otro problema para las dietas basadas en leche de vaca es la anemia por falta de hierro. Esta se debe, por un lado a la deficiencia de este mineral en la leche (1 mg por litro), por lo que le resultaría imposible a un niño consumir la cantidad necesaria para cubrir las necesidades mínimas. Por otra parte, el consumo de leche provoca frecuentemente hemorragia gastrointestinal, con producción de diarrea y moco que contienen trazas de sangre con la consecuente pérdida de glóbulos rojos.

INFECCIONES

El Dr. Christiane Northrup, ginecólogo en Yarmouth, Maine, Estados Unidos dice: “Los lácteos son tremendos productores de moco y una carga para los sistemas respiratorio, digestivo e inmune. Cuando los pacientes los eliminan por un período prologado e ingieren una dieta balanceada, sufren menos de resfríos y sinusitis”.

Sería demasiado largo este artículo si siguiéramos agregando datos, por lo que sólo daremos una breve referencia a la relación entre lácteos e infecciones. En un escrito del Dr. J. Dan Bagget, pediatra de Alabama podemos leer: “estreptococos beta-hemolíticos del grupo A, bajo ninguna circunstancia establecerán una infección en un niño con una dieta absolutamente libre de proteínas lácteas... He estado atento a ésto por los pasados 2 años y medio y no ha habido excepciones”.

Dados todos estos inconvenientes, cabe preguntarse por qué se ha difundido tanto el mito de las bondades de la leche. Sin duda que en ellos juega un papel importante la propaganda de los sectores interesados, más preocupados por defender sus ganancias que por la salud de de todos.

También es llamativa la actitud de muchos consumidores que, aún siendo alertados de los riesgos, continúan ingiriendo el producto. Hay quienes ven en este hábito una forma de regresión a la infancia, momento de nuestra vida de gran intensidad, sin mayores responsabilidades, y con una gran carga de afecto por parte de nuestra madre que cubría todas nuestras necesidades. Sin embargo, lo paradójico es que lejos de facilitarnos una vida intensa, de intercambio afectivo, los lácteos bloquean el sistema nervioso, las percepciones y causan aislamiento y frustración. Como dice John Fogg, el remedio al que recurrimos es la causa del problema y no la cura.

En resumen, quienes consideraban a la leche como un buen alimento deberían encontrar aquí estímulo más que suficiente para ponerse a investigar y revisar todas sus creencias al respecto. A los que sufren alguno de los problemas mencionados, les bastará probar una alimentación sin lácteos por un par de semanas para experimentar un cambio. Será el principio en un camino hacia una mejor calidad de vida.

Referencias:

La vaca sagrada de América, peligros del consumo de la leche. Editorial Existencia, Centro Macrobiótico de Colombia.

La leche y las grasas. Olga Cuevas. www.enbuenasmanos.com

Don't drink your milk. Dr. Frank A. Osky