LA RECETA DE LA QUINCENA

Ideales para llevar de pic-nic o compartir con amigos. Cálidas en informales, a la luz de su sabor se nutren las amistades más profundas.

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Introducción

Al mejorar nuestra dieta y sentirnos mejor, nos gana el entusiasmo. Él nos lleva a recorrer librerías, hurgar en revistas, consultar a personas más experimentadas y hacer pruebas en la cocina con distintos ingredientes. Sin embargo, este ímpetu puede también disminuir la capacidad autocrítica con respecto a nuestras dotes de cocineros.

A poco de andar, comprobamos que no basta con utilizar elementos nobles, también tiene su importancia la forma de elaborarlos. Más aun si deseamos compartir la mesa con otros, y sobre todos si éstos tardan en descubrir la “magia” de nuestras “habilidades culinarias”.

Si teniendo invitados a comer, se produce un pequeño intervalo en el estado de nirvana que le provoca su obra maestra, y nota en sus amigos una cierta expresión atónita, como tratando de descifrar la causa de su embobamiento frente a una ración propia del ejército, tal vez sea el momento de pedir ayuda.

El propósito de este espacio es acompañar tanto a quienes se encuentran pasando por estos trances, como a aquellos que ya tienen experiencia, pero están abiertos a incorporar algunas ideas. También puede ser de utilidad en esos días en los que la creatividad se torna esquiva, y la pregunta ¿qué hacemos de comer mañana? se resiste a abandonarnos.

Semana a semana, trataremos de acercarles distintas recetas. En ellas incluiremos variados ingredientes, nuevos para algunos, no tanto para otros. Serán además, una excelente excusa para encontrarnos y compartir nuestra pasión por una alimentación mejor.

Empanadas de Tofu

Las elegimos para el primer número no por ser un punto de referencia en el aprendizaje de los principios de una cocina saludable, sino simplemente porque las mismas se prestan para compartir y están ligadas en nuestro imaginario a situaciones festivas. De este modo, queríamos festejar con ustedes nuestra salida, compartiendo éstas empanadas.

Manos a la masa

Esta masa puede ser utilizada también para pan de sartén, arrollados de verdura o pastas, haciéndole pocas o ninguna modificación.

Debemos partir de una buena harina integral y pasarla por un tamiz o colador para sacarle lo más grueso del salvado que puede resultar agresivo para los intestinos.

Para dos partes de harina integral utilizaremos una de harina blanca tipo '0000' de buena calidad. Mezclamos en un bol y cada 4 tazas de la mezcla agregamos media cucharada rasa de sal marina. También le podemos agregar 1 cucharada de aceite de maíz por taza para hacerlas más sabrosas. Mezclamos con los dedos tratando de unir los ingredientes.

Cuando hacemos masas de empanadas o pastas, es importante que sean firmes, es decir que tengan poca agua para que cuando les agreguemos el relleno no se deformen y rompan. Una masa así da un poco más de trabajo pero vale la pena el esfuerzo en vistas del resultado. No existe una proporción fija ya que la misma varía según el estado de la harina, la humedad ambiente y otros factores. Trabajando en un bol pude ser de utilidad ayudarnos a mezclar con cuatro palitos chinos agregando el líquido de a poco, cuidando de no pasarnos, hasta que la mezcla comienza a unirse. En ese momento nos ayudamos con las manos, si nos falta agua se la agregamos de a poco con una cuchara. Sacamos la masa del bol, la amasamos en una mesa espolvoreada con harina y una vez que esté unida es conveniente dejarla descansar por un tiempo para que se homogeneice y sea más fácil de trabajar. Mientras esto ocurre nos podemos ocupar del paso siguiente.

El relleno

Las combinaciones posibles de verduras, cereales y legumbres para preparar el relleno son prácticamente incontables y dependen del gusto personal. Los ingredientes que incluimos aquí sirven, por tanto, sólo como ejemplo. Ellos son, tofu, cebolla, cebolla de verdeo, zanahorias, aceitunas y condimentos.

Para empezar cortamos un par de cebollas medianas, primero por la mitad, luego le hacemos cortes longitudinales y finalmente en forma transversal hasta obtener trozos pequeños.

Lo mismo hacemos con una o dos cebollas de verdeo, cortándolas primero a lo largo por el medio y luego en pequeñas rebanadas (ver imágenes), separando la parte blanca de la raíz de la parte verde.

También cortamos las zanahorias en cubos pequeños y le quitamos el carozo a las aceitunas.

Finalmente al tofu también lo cortamos en pequeños cubos.

En una sartén mediana colocamos un poco de aceite de maíz y rehogamos los cubitos de tofu, revolviendo para que no se peguen, condimentándolos con salsa de soja cuando están apenas dorados y apagamos el fuego.

En otra sartén un poco más grande colocamos un poco de aceite de maíz (una cucharada aproximadamente), y rehogamos un poco la cebolla y la parte blanca de la cebolla de verdeo hasta que hayan perdido ese olor y sabor ácido característico. En este punto ponemos un poquito de sal y agregamos la parte verde de la cebolla de verdeo, la zanahoria en cubos y las aceitunas. Revolvemos y dejamos cocer un poco a fuego bajo. Agregamos el tofu ya saltado y condimentamos con pimienta negra, tomillo, y sal o salsa de soja a gusto. Es importante que probemos el sabor y que éste sea sabroso, en especial si estamos cocinando para otras personas, momento en el que uno se permite un poco más de condimentos que en nuestra comida diaria. Ponemos a fuego bajo, tapamos y dejamos cocer por un par de minutos hasta que las zanahorias comienzan a estar crocantes. El relleno está listo.

Armando las empanadas

Cortamos la masa en trozos manejables, y la estiramos con un palo de amasar hasta que queda fina. Con la ayuda de un objeto redondo de aproximadamente 12 cm de diámetro cortamos las tapas. En cada una de ellas colocamos más o menos una cucharada del relleno, pincelamos el borde con un poco de agua y doblamos por la mitad para formar una especie de medialuna. Es el momento de hacer el repulgue, que como tantas cosas no puede ser transmitido sino personalmente, por lo que dejamos al lector/a en libertad de practicar el que mejor le salga, y si no tenemos demasiada habilidad podemos simplemente cerrar mejor las empanadas con la ayuda de un tenedor, haciendo presión sobre las partes de masa que deben unirse.

Una vez que están armadas, las colocamos en una fuente para horno aceitada, también con aceite de maíz. Para darles un poco de color las podemos pincelar con aceite o con un huevo orgánico batido.

Encendemos el horno con un poco de anticipación y cuando ha levantado temperatura colocamos las empanadas a fuego moderado. El tiempo de cocción varía de acuerdo al funcionamiento de cada cocina por lo que debemos estar atentos a cuando estén doradas de abajo, normalmente en alrededor de 15 minutos, y luego las damos vuelta para que se doren del otro lado, o mejor aún, si nuestro horno tiene parrilla en la parte inferior, las colocamos allí sin darlas vuelta por un par de minutos hasta que tomen color de arriba.

Hay otras formas de cocer las empanadas, por ejemplo a fuego moderado en una olla pesada de hierro o de aluminio grueso, también se pueden fritar o cocer al vapor. Pero los detalles quedarán para otra ocasión

Por el momento ya estamos listos para poner la mesa y disfrutar de su sabor.